L’Accademia dei Georgofili ha organizzato un incontro dedicato alla pizza napoletana.
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È così emerso che l’acrilammide è presente in media alla concentrazione di 33 microg/kg.
Si tratta di un valore non preoccupante: si pensi che a livello europeo è stato fissato un limite per il pane che è superiore al valore suddetto.
Il problema sta in quel “in media”: infatti in funzione della temperatura di cottura in forno, del tipo di frumento, del tipo di ricetta si possono avere valori molto più elevati, fino ad oltre 700 microg/kg.
A proposito del tipo di frumento un recente studio del CNR è stata analizzata la quantità di asparagina libera presente in diverse tipi di frumento con lo scopo di ridurre la concentrazione dell’acrilammide nella pizza.
Sono stati analizzati 54 varietà di frumento provenienti da zone diverse a Nord, Centro e Sud d’Italia.
Si è registrata una grande variabilità di valori e sono state individuate 2 varietà che presentano concentrazioni di asparagina più basse delle altre, Sothys e Cicerone, che potrebbero candidarsi a frumento ideale per farina da pizza.
La concentrazione di asparagina libera può essere ridotta modificando le condizioni di coltivazione, aggiungendo starter a base di lactobacilli al lievito di birra, allungando i tempi di lievitazione.
Articolo N.110 del 08-04-2023 | a cura di Luigi Campanella
Prof. Luigi Campanella. Si laurea in Chimica e ottiene l’Abilitazione alla professione di Chimico nel 1961. Professore Incaricato Stabilizzato, prima di “Esercitazioni di Chimica Industriale II”, poi di “Esercitazioni di Analisi Chimica Applicata, presso l’Università degli Studi di Roma “La Sapienza” dal 1967 al 1980. Professore Ordinario di “Chimica Analitica” dall’a.a. 1980/81 all’a.a. 2002-2003 e di Chimica dell’Ambiente e dei Beni Culturali successivamente a tale data. Promotore e Direttore del Centro Interdipartimentale per le Scienze Applicate alla protezione dell’Ambiente e dei Beni Culturali. Attuale Coordinatore del Polo Museale de La Sapienza. È autore di oltre 500 lavori nei settori della Chimica Analitica, dell’Elettrochimica, della Chimica Ambientale, delle Biotecnologie Analitiche, della Chimica dei Beni Culturali.